ORELLANAS LA UNIÓN

El cultivo de hongos comestibles es una actividad que se ha desarrollado desde hace más de 200 años en Europa con el cultivo del champiñon y en Asia con el cultivo de shiitake. Esta tecnología llego a nuestro continente hasta finales del siglo 19 y primera mitad del siglo 20 de una manera muy silenciosa. Y no fue sino hacia la segunda mitad de este siglo, gracias al mejoramiento de las técnicas existentes, que esta industria se hizo presente de una manera importante en varios países. El cultivo de la orellana Pleurotus spp. pertenece al siglo 20, a pesar de ser relativamente reciente, ha tenido un desarrollo muy rápido, de tal manera que en la actualidad se cultiva en casi todas las latitudes del mundo, debido a la diversidad de sustratos sobre los que es capaz de crecer y con lo cual se realiza aprovechamiento de desechos agropecuarios.
CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORELLANA
Pleurotus spp. (orellana, hongo ostra, hiratake, giorgolas, seta ostión, ostra de árbol) es un hongo comestible lignocelulitico, saprofito, gastronómicamente de primera calidad y en estado natural crece sobre madera descompuesta, es un parasito benigno de árboles forestales y frutales, juega un papel muy importante en la desintegración de los desechos orgánicos. Es capaz de degradar la celulosa (material vegetal abundante y de difícil descomposición por su estructura interna), e importante porque es una forma fácil con pocas exigencias para obtener proteína de origen vegetal de consumo humano de una forma económica. Estas especies tiene la característica de ser xilófago, por lo cual se los cultiva en diversos sustratos(virutas de maderas no resinosas o paja de distintas malezas provenientes de cultivos) obtenidos de sobrantes de la industria agrícola y maderera.
La orellana taxonómicamente se encuentra clasificada así:
Reino Fungi
División Basidiomycota
Clase Himenomycetes
Orden Agaricales
Familia Pleurotacea
Genero Pleurotus
Especie Pleurotus ostreatus (pileo gris)
Pleurotas sajor-caju (pileo café)
Pleurotas pulmonaris (pileo blanco
CONTENIDO NUTRICIONAL
Contiene fósforo, hierro y potasio. Esta compuesto en gran parte de agua alrededor de un 80%, se constituye en uno de los alimentos mas ricos en vitaminas como la tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), acido ascórbico (vitamina C), acido nicotínico y el acido pantoténico. Las orellanas presentan cualidades nutricionales que permiten a quienes deban disminuir el consumo de carnes rojas, sustituir o complementar sus comidas con este hongo. Entre las vitaminas aportadas por las orellanas se destacan las del complejo B que regulan la producción de energía en el organismo e intervienen en la formación de los glóbulos rojos- hemoglobina y en la coagulación sanguínea, además su consumo habitual ayuda a estabilizar la presión sanguínea y el equilibrio hídrico del cuerpo.
Las setas son recomendables en el diseño de dietas de adelgazamiento gracias a su alto contenido de fibra, que produce la sensación de llenura y favorece el buen funcionamiento del sistema digestivo.
Además contiene la gama completa de aminoácidos necesarios para el desarrollo del hombre donde predomina el acido glutámico y la glutamina. Su bajo contenido de grasa y sodio, unido al relativamente alto contenido de potasio reviste gran importancia para los padecimientos cardiovasculares y estados de hipertensión, así como para combatir la obesidad.
La popularidad de los hongos se debe a su valor como fuente de proteína, el cual es casi igual al del maíz, la leche y las legumbres juntas; se puede decir que los hongos tienen un contenido de proteína casi dos veces más alto que la mayoría de los vegetales.
Además, la proteína de los hongos contiene todos los nueve aminoácidos esenciales requeridos por la humanidad; presentan un contenido proteico entre 19 y 35%, superando a la leche 3.4%, al huevo 12.8%, al pescado 17.9%, al pollo 20.2%, a la carne de res 21.5%, al fríjol 22.8%, e incluso a veces a la soya 34.0%.

El municipio de La Unión del departamento de Nariño (Colombia), es una zona productora de café por excelencia, pero las actividades agrícolas y agroindustriales generan una gran cantidad de desechos que no tienen ningún valor comercial, pero que ocasionan contaminación ambiental. En general, este hongo se cultiva en compuestos orgánicos ricos en lignina, celulosa y hemicelulosa. Es bastante larga la lista de materiales que se pueden emplear como sustrato básico para la producción de orellanas. Pero este proyecto en particular se viene desarrollando como una alternativa para la utilización de la pulpa del café como sustrato para el cultivo.
Se ha creado en el productor la inquietud y necesidad de una producción limpia, por lo que al tiempo se está implementando el lombricompostaje utilizando los desechos generados durante el beneficio del café, como son la pulpa, el musílago y las aguas de lavado.
Los productores son concientes de su responsabilidad frente al cuidado del medio ambiente y lo que se les heredará a sus descendientes; es por eso que se han interesado en este proyecto para producción de orellanas, una alternativa que funciona muy bien además, para la seguridad alimentaria de sus familias en primera instancia y a futuro para establecer una empresa sólida con mercado garantizado para su producción.
ACTIVIDADES DEL GRUPO
A la par con la producción de Orellanas, el grupo viene desarrollando actividaes para la consecución de recursos que le ayuden al fortalecimiento de la unidad productiva como son la producción de arequipe, yogurt y melcochas con granitos tostados de café, los cuales han tenido muy buena acogida en el mercado local y se pueden desarrollar como proyectos alternos.

Es muy importante que el lugar en donde se realice la siembra sea un sitio limpio y ojala que tenga con las condiciones adecuadas e ventilación, luz, temperatura, humedad, ademas que se puedan controlar vectores que puedan dañar el cultivo.

El sustrato se debe secar y picar en trozos muy pequeños ( entre 1 y 3 cm. Aproximadamente), entre más pequeños los trozos del sustrato habrá mejor invasión del micelio, para luego ser esterilizado.

Es la mezcla del inoculo o semilla con el sustrato (la pulpa de café); éste se extiende en mesas de siembra previamente desinfectadas, ubicadas en un sitio donde se pueda hacer una buena desinfección y aseo, se van colocando cepas de sustrato dentro del recipiente donde se va a hacer la siembra.

INCUBACIÓN: Consiste en la invasión del micelio del hongo (algodoncillo blanco) sobre el sustrato, la duración de esta etapa puede variar entre 25 y 35 días aproximadamente. Para esto se debe cubrir el recipiente donde se va a hacer la siembra con una bolsa negra y se debe ubicar en un lugar limpio y cubierto, no se requieren espacios muy grandes, pues aquí el material puede quedar amontonado.

Período de producción: Cuando ya se encuentra completamente blanca toda la unidad productiva, se le quita al costal la bolsa negra y se ubica en un sitio que este muy bien aireado y con sombra, donde no le entren directamente los rayos solares, ya que inhibe la formación de primordios, ó los que salen se queman en su zona superficial.

COSECHA: El momento de la cosecha llega cuando el sombrero del hongo se ha abierto completamente y toma una forma plana. Si el producto no se va a consumir inmediatamente debe ser refrigerado en nevera por un período no mayor a 8 días, o se puede mantener en agua – sal durante 2 meses aproximadamente; otro método de conservación es la deshidratación su vida útil se prolonga durante varios meses.

La producción actual es de 80 kg de orellanas mensuales de la mejor calidad.
Presentación 1 kg.




PREPARACIONES CON ORELLANAS:
ORELLANAS GRATINADAS

Ingredientes: 500g Orellanas, 30g Mantequilla, 1 Taza de leche, 30g Harina de trigo, 20g Crema de leche , 2 Cucharadas de miga de pan, 1 Cubo de caldo de gallina ,60g Queso para gratinar , Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Escalfar las orellanas por tres minutos y escurrir; aparte derretir la mantequilla y adicionar la harina hasta formar una masa agregar la leche y el cubo de gallina caliente hasta espesar, adicionar la crema de leche y los condimentos. Aparte mezclar el queso con las migas de pan, colocar las orellanas en una refractaria, cubrir con la salsa de queso y mantequilla. Hornear por 20 minutos.

ORELLANAS AL AJILLO

Ingredientes: 450g de Orellanas, 3 Dientes de ajo, 1 Cucharada de aceite de oliva, 1 Copa de vino blanco, 2 Cucharadas de perejil picado, 2 Cucharadas de albaca picada, Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Lave y corte las orellanas en julianas o déjelas enteras si lo prefiere. Pele los dientes de ajo y córtelos gruesos. Caliente el aceite en un sartén grande y agregue las orellanas, la copa de vino, el ajo, la albaca y el perejil. Sofría hasta que las setas despidan sus jugos, revolviendo constantemente con una cuchara de palo. Condimente con sal y pimienta al gusto y siga cocinando a fuego moderado unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Sírvase con cualquier comida.

CREMA DE ORELLANAS

Ingredientes: 250g Orellanas, 2 Cucharadas de mantequilla, 1 Cucharada de harina, ½ Cebolla cabezona, 1 Taza de leche, Caldo de gallina, Perejil, Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Corte las orellanas en julianas y escalfelas, una tercera parte de las orellanas se licuan con la cebolla y la mitad de la leche, las demás orellanas se sofríen en la mantequilla, cuando estén doradas se agrega la mezcla licuada, el caldo de gallina, la leche, sal y pimienta. Se hierve todo por cinco minutos. Al servir se puede rociar un poco de perejil picado y acompañar con pan de ajo.